languages

Ela Kamola

Sezam uważany jest za najstarszą roślinę oleistą znaną człowiekowi. Na ślady oleju sezamowego trafiono we wschodniej Turcji, w wykopaliskach datowanych na 900 - 700 lat p.n.e.

O sezamie, jako oleju używanym przez Persów, pisał Marco Polo. Sezam znany był również w starożytnym Egipcie, Sudanie, Chinach. Ziarno sezamowe zostało docenione przez Arabów, którym już przed wiekami służyło do wyrobu sezamek.

Sezam jest rośliną dwuliścienną z rodziny łogowatych. Nasiona sezamu skladają się z jądra otoczonego ściśle do niego przylegającą łuską. Znajdują się one w wiotkich, pokrytych włoskami torebkach nasiennych. Smak nasion jest łagodny, słodkawo-orzechowy, który potęguje się po ich lekkim zrumienieniu. Istnieją odmiany sezamu o nasionach:

• brązowych - owalne, beżowe, bez wyczuwalnej łupiny nasiennej, o charakterystycznym orzechowym smaku
• kremowo-białych - małe, płaskie, nieco błyszczące, śliskie i niezbyt twarde - najczęściej stosowane do produkcji sezamek
• czarnych- o wyraźnym, ale bardzo pospolitym smaku

W skład jądra ziarna sezamowego wchodzą wyjątkowo cenne i pełnowartościowe tłuszcze, białka oraz witaminy. Zawartość oleju wynosi około 50%. Sezam jest ważnym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Drugą co do wielkości grupę związków stanowią białka. Bogaty zestaw aminokwasów oraz ich wzajemne proporcje zbliżone są do białka jaja kurzego. Ziarno sezamowe zawiera również przeciwutleniacze (zapobiegające tworzeniu się wolnych rodników) zwłaszcza witaminy E, która pełni rolę ochronną w procesie starzenia się organizmu i w profilaktyce niektórych schorzeń metabolicznych.

Sezam jest uprawiany na Dalekim Wschodzie (Chiny, Japonia, Wietnam, Laos, Kambodża), w Indiach, Afryce (Sudan, Nigeria, Tanzania, Kenia, Etiopia, Burkina Faso) i Ameryce Środkowej (Salwador, Wenezuela, Nikaragua, Meksyk, Gwatemala). Polska importuje sezam z różnych stron świata. Obecnie są to głównie kraje Ameryki Środkowej i Afryki.

Przepis na sezamki dotarł do Polski na początku XX-go wieku. Receptura pochodzi z Bliskiego Wschodu, do ich wytworzenia oprócz sezamu, potrzebny jest syrop skrobiowy i cukier. Cukier rozpuszcza się w gorącej wodzie, a następnie dodaje syrop skrobiowy. Otrzymany w ten sposób roztwór podgrzewa się do wysokiej temperatury i dosypuje ziarno sezamowe. Tak uzyskaną masę gotuje się aż do uzyskania charakterystycznej złocisto-brązowej barwy, potem masę chłodzi się, wałkuje i kroi na małe kawałki.

W Polsce najpopularniejsze są sezamki klasyczne (z białego sezamu). Dostępne są również sezamki czarne oraz kokosowe. Przysmak ten nie zawiera cholesterolu ani konserwantów. Spożywanie ich jest polecane ze względu na:

• dużą zawartość NNKT - zapobiegających w pewnym stopniu odkładaniu się cholesterolu
• obecność naturalnych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (zwłaszcza wit. E)
• obecność kwasu linolowego - najbardziej potrzebnego człowiekowi w okresie rozwoju i dojrzewania
• znaczną ilość pełnowartościowego białka
• dużą zawartość lecytyny - wpływającą korzystnie na sprawność umysłową

Wartość odżywcza sezamek

lista artykułów

góra strony