languages

Ela Kamola

W nowoczesnej diecie, promowanej przez media, brak jest miejsca na masło. Czy słusznie? Czy rzeczywiście powinniśmy bać się masła? Aby rozważyć ten problem i dokonać obiektywnego wyboru należy rozpatrzyć w szerszym aspekcie, wszelkie za i przeciw obu tych produktów.

Masło to produkt naturalny otrzymywany z mleka krowiego w procesie tzw. zmaślania śmietany lub śmietanki. Zawiera od 73,5 do 82,5% tłuszczu i od 15,5 do 24% wody. W tłuszczu masła występują wit. A, D i E, które są łatwo przyswajalne. Masło zawiera też niewielkie ilości wapnia oraz laktozy. Tłuszcz zawarty w maśle składa się w 63 % z kwasów tłuszczowych nasyconych, 33,8 % jednonienasyconych i 2.9 % wielonienasyconych.

Powszechnie wiadomo, że nasycone kwasy tłuszczowe przyczyniają się do rozwoju miażdżycy. Innym czynnikiem miażdżycotwórczym jest cholesterol, który również występuje w maśle w ilości 230 mg na 100 g masła (przy czym dzienne zapotrzebowanie na cholesterol wynosi 300 mg). Ze względu na dużą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i zawartość cholesterolu masła nie poleca się osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu, zagrożonym miażdżycą. Z drugiej strony cholesterol jest jednak niezbędny do prawidłowej budowy błon komórkowych, dlatego dzieci w okresie wzrostu oraz kobiety w ciąży i karmiące powinny spożywać niezbędne jego ilości najlepiej z masłem i serami.

Tłuszcz mleczny ma też swoje inne niepodważalne zalety. Jest najlepiej przyswajalny spośród tłuszczów jadalnych, co zawdzięcza obecności krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Kwasy te szybko zamieniają się na energię i nie obciążają wątroby. Ponadto w tłuszczu mlecznym występują pewne ilości CLA.

Jeśli chodzi o zawartość w maśle wielonienasyconych kwasów tłuszczowych to jest ich relatywnie mało, ale występują w odpowiedniej proporcji (n-6/n-3), co sprzyja ochronie naczyń wieńcowych.

Margaryna składa się z fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej fazy wodnej. Fazę tłuszczową stanowi mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzonych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach.

W produkcji margaryn do smarowania pieczywa, wykorzystuje się tłuszcze przeestryfikowane. W procesie tym nie zachodzi bowiem izomeryzacja, ani nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych, innymi słowy nie powstają szkodliwe dla zdrowia izomery trans. Natomiast w produkcji margaryn kostkowych stosuje się tłuszcze uwodornione. Proces uwodornienia powoduje szereg niekorzystnych zmian w kwasach tłuszczowych i obniża ich wartość biologiczną. W wielu badaniach doświadczalnych, klinicznych i epidemiologicznych wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans , które wykazują silniejsze działanie aterogenne (miażdżycotwórcze) w porównaniu z kwasami tłuszczowymi nasyconymi. Stwierdzono też, że mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższać poziom insuliny we krwi, zaburzać czynność układu immunologicznego. Ponieważ izomery trans znajdujące się w pożywieniu, przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią - z mlekiem do organizmu niemowlęcia, kobiety w ciąży i matki karmiące nie powinny spożywać margaryn, nawet miękkich. Dotyczy to również małych dzieci, którym zaleca się spożywanie masła.

Fazę wodną margaryny stanowi woda, mieszanina wody z mlekiem, mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. W skład margaryn wchodzą również: emulgatory, stabilizatory, barwniki, substancje aromatyzujące, witaminy, sól, cukier, kwas cytrynowy i ewentualnie konserwanty. Większość margaryn wzbogacana jest w witaminy: A i D3, niektóre zawierają tez wit. E pochodzącą z użytych w produkcji margaryn olejów roślinnych lub dodaną w postaci tokoferoli.

Margaryny wysokiej jakości mogą zawierać do 80 % olejów ciekłych, bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe. Na rynku oferowane są również margaryny niskokaloryczne, zawierające przeważnie 40 % tłuszczu i 60 % fazy wodnej. Ich produkcja wymaga jednak stosowania substancji takich jak: żelatyna, skrobia modyfikowana, alginiany, pektyna i karagen, wzmacniających strukturę margaryny.

Ostatnio pojawiły się margaryny zawierające sterole roślinne, z przeznaczeniem dla osób z podwyższonym poziomem cholesterolu. Znaczenie biologiczne steroli roślinnych wynika z ich udziału w budowie błon biologicznych. Dodatek steroli roślinnych do margaryn ma swoje uzasadnienie zdrowotne, gdyż sterole, chemiczną strukturę mają bardzo zbliżoną do struktury cholesterolu i dzięki temu mogą cholesterol zastępować.

Czy mamy więc obawiać się masła? Odpowiedź oczywiście nie jest jednoznaczna. Zdrowe osoby z pewnością nie muszą unikać spożywania masła, dla pewnych grup osób jest ono wręcz zalecane ze względu na łatwostrawny tłuszcz. Należy jednak wkomponować je w swoją dietę w rozsądny sposób. Jedynie osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny stosować substytuty w postaci dobrej jakości margaryny. Dla większości osób istotne są również walory smakowe, ale dyskusja o tym, podobnie jak o gustach jest bezcelowa.

lista artykułów

góra strony