Witaminami nazywa się grupę związków chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu i muszą być człowiekowi i dostarczone, ponieważ nie są przez organizm syntetyzowane. Witaminy są potrzebne w bardzo małych ilościach - od kilku mikrogramów do kilkudziesięciu miligramów - i nie są ani materiałem budulcowym, ani energetycznym. Spełniają na ogół rolę katalizatorów biologicznych. Wchodzą w skład grup prostetycznych wielu enzymów, umożliwiając wiele różnych przemian biochemicznych, zachodzących w organizmie.

Niektóre związki, będące witaminami dla człowieka, nie są witaminami dla zwierząt. Na przykład kwas askorbinowy (witamina C) jest syntetyzowany przez szczura, psa i wiele innych gatunków zwierząt, a tylko człowiek, małpy człekokształtne i świnka morska nie mają drogi metabolicznej jego syntezy - kwas askorbinowy muszą otrzymać z pożywieniem i tylko dla nich stanowi on witaminę. W niniejszym rozdziale będzie, więc mowa wyłącznie o związkach, które są witaminami dla człowieka.

Nazwa witamina (amina potrzebna do życia) została wprowadzona przez polskiego uczonego Kazimierza Funka w 1911 r., a chociaż zastosowana do witaminy B1 (która w sensie chemicznym jest aminą) przyjęła się dla całej grupy związków, mimo ich odmiennej budowy chemicznej. Odkrycia witamin, badania ich roli i budowy, trwały całymi latami i właściwie trwają po dzień dzisiejszy. W miarę poznawania budowy i działania witamin uznano, że niektóre związki, które zostały tak nazwane nie są witaminami. Do takich związków należą m.in. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które kiedyś nosiły nazwę witaminy F, czy też flawonoidy, określane mianem witaminy P. Obecnie, zgodnie z przyjętą na świecie nomenklaturą, stosuje się nazwy witamin związane na ogół z ich budową chemiczną, a nie kolejną literą alfabetu. Ze względu na to, że stosuje się oba nazewnictwa, przy każdej z witamin zostaną zamieszczone obie nazwy.